Faraona con Perlage di Tartufo – Chef Marcello Trentini

Ingredienti:

• 2 petti di faraona
• 2 cosce di faraona
• Perlage di Tartufo Nero Tartuflanghe
• 1 gambo di sedano
• 2 carote
• 1/2 kg di scalogno
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di timo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaio di burro
• 1 mazzetto di insalatone aromatiche
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Per il fondo di faraona,  mettere le cosce in un tegame con l’aglio, l’olio e il timo. Portare a cottura  e rosolare a fiamma vivace, finché non siano molto abbrustolite.
Eliminare il timo e l’aglio, aggiungere il sedano e le carote affettate sottilmente e continuare la rosolatura finché non abbiano preso colore anche le verdure. Scolare dal grasso di cottura la carne e i gusti e nello stesso tegame aggiungere gli scalogni tagliati a spicchi, cuocere finché non siano completamente fondenti. Aggiungere nuovamente gli altri ingredienti, sfumare con il vino bianco, quindi coprire con acqua fredda, portare a bollore, poi chiudere con un  coperchio e lasciare sobbollire lentamente per almeno due ore.
A cottura terminata, filtrare il tutto, ridurre della metà e lucidare con il burro. Regolare di sale e tenere al caldo.
In un tegame antiaderente scottare il petto di faraona dal lato della pelle finché non sia ben abbrustolita, girarla, rosolare anche dal lato interno e con l’aiuto di un termometro da cucina, fermare la cottura a 60 °C esatti .

Finitura del piatto

Posizionare alla base una buona dose di fondo di faraona ben lucido , il petto croccante fuori e fondente all’interno, il caviale di tartufo sopra la pelle e completare con le insalatone aromatiche.

Chef Marcello Trentini – Rist. Magorabin – www.magorabin.eu – Fotografia Marco Iozzo