Crudo di Ricciola con verdure, Grana liquido e perlage di Tartufo – Chef Fulvio Siccardi

Ingredienti

• Filetto di ricciola fresco 300 gr.
• Broccoletto 15 gr.
• Cavolfiore 15 gr.
• Cavolo romano 15 gr.
• Finocchio 15 gr.
• Carote 15 gr.
• Pomodorino datterino 15 gr.
• Porcino crudo 15 gr.
• Topinambour 15 gr.
• Grana Padano grattuggiato 60 gr.
• Olio extra vergine d’oliva 60 cl.
• Succo di limone 10 cl.
• Pepe qb
• Sale Maldon qb
• Germogli freschi qb
• Perlage di tartufo nero Tartuflanghe 20 gr.
• Gomma xantano 0,4 gr.

Preparazione

Tagliare tutte le verdure a piccoli cubetti, sbollentarle brevemente in acqua bollente salata tranne i pomodorini e i porcini, farle raffreddare e tenere da parte. Tagliare la ricciola a fette rettangolari di 1 mm. di spessore (non devono essere troppo grandi di diametro) e stenderle intercalate su piatto piano. Preparare una citronette con il succo di limone e l’olio evo e metterla nel biberon da cucina. In contenitore plastico mettere il grana padano grattuggiato con 1 cl. di acqua fredda e scaldarlo in forno microonde per 30 secondi, unire un pizzico di sale e la gomma xantana, frullare fino a creare una salsina liquida e cremosa. Condire tutte le verdure con poca citronette e sistemarle sopra la ricciola, condire con poco sale maldon, una grattata di pepe, irrorare con citronette e in modo armonioso con il Grana Padano liquido, completare con qualche germoglio verde non troppo piccante e finire con il perlage di tartufo in punti diversi del piatto.

Chef Fulvio Siccardi per www.viviconstile.it – Hotel Magna Pars Suites