Uovo al tartufo con insalata di cereali – Chef Andrea Ferrero

Ingredienti

• 21g di farro
• 50g di orzo perlato
• 5g di mostarda di Dijon
• 6g di pinoli tostati
• 2g di uvetta
• 4g di semi di zucca
• 4g semi di girasole
• 2g di acciughe del Cantabrico tritate fini
• brodo di gallina

Preparazione

Cuocere farro e orzo in brodo di gallina salato separatamente, lasciare raffreddare e aggiungere tutti gli ingredienti. Conservare al fresco.

Finitura

• 1 uovo
• 200ml succo di tartufo

Cuocere l’uovo in acqua bollente per circa due minuti e mezzo, quindi lasciare raffreddare per 30 minuti, dopodiché passarlo al roner per 35 minuti a 64°C. Raffreddare. Una volta freddo, sgusciare l’uovo e tenerlo in immersione nel succo di tartufo per una notte. Il giorno dopo rigenerare l’uovo per circa 10 minuti nel roner.

Chef Andrea Ferrero