Ingredienti

  • 1 piccione intero
  • sale, pepe
  • grasso d’anatra
  • 100g topinambur
  • latte, burro,sale
  • vino bianco, aceto bianco
  • pepe in grani, alloro, sale
  • 2 cipolline borretane
  • 10g shimeji bianchi
  • 10g shimeji marroni
  • olio extravergine di oliva

Preparazione

Disossare il piccione e dividerlo in quarti, trafilarne la pelle, quindi salare, pepare, mettere sottovuoto al 100% e cuocere a 60°C per 30 minuti. Cuocere le cosce sottovuoto in grasso d’anatra per 2 ore a 70°C. Una volta cotto il piccione rimuoverlo dal sottovuoto e cuocere sulla piastra la pelle fino a doratura e far riposare al caldo per alcuni minuti. Rimuovere le cosce dal sottovuoto e mantenerle calde sotto il pass nel grasso d’anatra.

Bollire il topinambur nel latte, una volta cotti e ben morbidi passarli al Thermomix aggiungendo burro e sale in modo da ottenere una crema liscia ma consistente.

Fare un bouillon con acqua, vino bianco e aceto bianco, aggiungendo pepe in grani, alloro e sale. Bollire separatamente prima le cipolline e i funghi shimeji, fare raffreddare e riservare. Condire la giardiniera ottenuta con olio extravergine e conservare

Finitura

  • fondo di piccione
  • tartufo nero disidratato Tartuflanghe
  • succo di tartufo nero Tartuflanghe

Spalmare un po’ di crema di topinambur su un piatto rotondo, tagliare a metà per lungo il petto di piccione e posizionarlo ai lati della crema aggiungendola giardiniera. Far reidratare le due fette di tartufo nel suo succo e aggiungerle sopra le verdurine, quindi far riscaldare il fondo e versarne qualche goccia sul piccione.

Chef Andrea Ferrero