Cervo al Ginepro Tostato, Millefoglie di Topinambour e Tartufo, Salsa all’Aceto di Barolo – Chef Marco Acquaroli

Ingredienti per 7 persone

Per il cervo:

• 2kg lombata di cervo

Per la coscia brasata:

• 2kg coscia  di cervo
• 100g olio di oliva
• 50g carota
• 50g sedano
• 50g cipolla
• 1 bott. Vino rosso (barbaresco)
• 3g pepe nero in grani
• 3g pepe bianco in grani
• 3g pepe rosa in grani
• 5g ginepro bacche
• 1 pc anice stellato
• 1g macis
• 1g chiodi di garofano
• 500 ml fondo bruno
• 100ml aceto balsamico tradizionale di modena

Per la salsa:

• 1 kg scarti di carne di cervo
• 100g sedano
• 100g carota
• 100g cipolla
• 50g aceto di barolo
• 2 l fondo bruno
• 20g ginepro tostato

Per la salamoia:

• 2 l acqua
• 50 g sale fino
• 3g pepe nero in grani
• 3g pepe bianco in grani
• 3g pepe rosa in grani
• 5g ginepro bacche
• 1 pc anice stellato
• 1g macis
• 1g chiodi di garofano
• 2 spicchi di aglio
• 10 g rosmarino
• 5g timo

Preparazione salamoia:

Mettere a bollire un terzo dell’acqua  e scioglierci il sale, quando il sale è sciolto aggiungere la restante acqua e le spezie, raffreddare

Per la farcia fine del cervo:

• 300g carne di cervo
• 100g carne di pollo
• 1 albume
• 350 panna fresca
• Sale e pepe

Preparazione farcitura:

Tagliare in cubetti le due carni e frullarle fino a ridurle in crema, aggiungere l’albume e la panna ben fredda, aggiustare di sale e pepe e passare al setaccio fine

Per la crosta di semi:

• 10g semi di girasole tostati
• 10g semi di lino
• 10 g fave di cacao (Valrhona)
• 10g tartufo noh2o disidratato Tartuflanghe
• 10g bacche di cranberries essicate
• 5 g pepe rosa
• Foglie di timo

Preparazione per la crosta:

Tostare in padella i semi di girasole e di lino, mescolare con il resto degli ingredienti

Preparazione per la lombata di cervo:

Disossare e sgrassare la lombata e la coscia di cervo, ottenere 6 pezzi di carne regolari dalla lombata e metterli a marinare nella salamoia. Una volta marinati, sovrapporli  3 a 3 per ottenere 2 ballottine  e avvolgerli con la pellicola. Lasciare riposare in frigorifero per una mezz’ora.

Nel frattempo realizzare la farcia fine.

Stendere sul tavolo 2 fogli di pellicola alimentare, stendere uno strato sottile di farcia di cervo su ogni foglio e appoggiarci al centro la lombata arrotolata. Chiudere in forma cilindrica con l’aiuto del film.

Cuocere in forno a vapore a 85°C  per 10 minuti per fissare la farcia e poi continuare la cottura a 62°C fino a raggiungere una temperatura di 38/40°c al cuore.  Togliere dal forno e lasciare riposare.

In una padella sciogliere del burro e far dorare le ballottine. Togliere dal fuoco, glassarle con la salsa di cervo e spolverizzarle con la crosta di semi ed il timo sfogliato.

Preparazione per la coscia:

Tagliare a cubi regolari la coscia di cervo, preparare una guarniture aromatica con le verdure. Rosolare le verdure con olio di extra vergine di oliva, aggiungere la carne e  lasciarla colorare. Aggiungere le spezie, bagnare con il vino rosso e il fondo Bruno,  salare e pepare e lasciare cuocere per circa 2 ore. A cottura ultimata, sfilacciare la carne, ridurre la salsa di cottura e condirci la carne con aggiunta di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Preparazione per la salsa :

Far dorare all’olio extra vergine di oliva gli scarti di cervo, aggiungere la guarniture aromatica, bagnare con l’aceto di barolo, lasciare evaporare. Coprire con il fondo bruno e lasciare cuocere per 2 ore. Aggiungere il ginepro tostato e lasciare in infusione 20 minuti, filtrare e ridurre.

Per la guarniture 2 : millefoglie di topinambour tartufo nero:

• 1kg topinambur di grossa taglia
• 500g acqua di tartufo nero Tartuflanghe
• 50g tartufo nero Tartuflanghe
• 50 g nocciole
• Sale
• Aceto bianco
• Maizena
• 6.5g gellan
• 2l Olio x friggere

Preparazione per guarniture:

Pelare ed affettare i topinambur, tagliarli a forma di disco piatto, cuocerli in un bianco (acqua, sale, aceto, maizena) per circa 45 minuti o finche non risultino teneri. Nel frattempo portare a bollore l’acqua di tartufo con il gellan, riporla in un contenitore e lasciare gelificare. Tagliare la gelatina ottenuta all’affettatrice a 0.3 mm  e tagliarla a forma di disco piatto della stessa dimensione dei topinambur. Tagliare il tartufo nero sottile della stessa dimensione dei topinambur. Creare un millefoglie montando i tre componenti ( topinambur, tartufo fresco, gelatina di tartufo). Friggere a 140°C le pelli di topinambur, mescolarle con le nocciole e ridurle in polvere. Utilizzare questa polvere per ricoprire il millefoglie e tagliarlo in due.

Chef Marco Acquaroli