Tortello doppio tuorlo, zucca , mostarda di cipolle, salsa al trentin grana stagionato, perlage di tartufo nero, erbe spontanee, cerfoglio

Thanks to chef @fiorenzoperremuto

Per preparare la pasta: farina di grano tenero idratata con l’80% di tuorlo d'uovo bio. Si crea l’impasto e poi si fa riposare almeno un ora in un sacchetto sottovuoto.

Per il ripieno: crema di zucca cotta in sottovuoto, asciugata e omogenizzata con una noce di burro di malga, sale, pepe bianco e una mostarda di cipolle fatta in casa. Si può ritirare in una sacca da pasticceria.
Per la mostarda di cipolle: tagliare la cipolla a julienne, aggiungere zucchero di canna, sale , pepe, aceto e cuocere il tutto per circa 2 ore.

In seguito, stendere la pasta, tagliarla con un coppa pasta e aggiungere uno spuntone di ripieno. Inumidire eventualmente i tortelli e poi chiuderli con cautela.  Tuffare i tortelli in acqua bollente salata per alcuni minuti, e successivamente lucidarli in un padellino con del burro montato.

Impiattamento;
Disporre i tortelli in una fondina, nappare con la fonduta di formaggio, e aggiungere il Perlage di tartufo nero Tartuflanghe, le erbe selvatiche, le foglie di cerfoglio, grattugiata di limone ed un filo di olio extravergine.