Carpaccio di baccalà con pane croccante alle olive, Perlage di Tartufo, menta, acciughe e pinoli – Chef Andrea Ferrero

Ingredienti

• 60g baccalà dissalato
• 7g pane alle olive nere
• citronette
• aglio
• 3g di pinoli
• sale Maldon
• 10ml olio extravergine di oliva
• 5g Perlage di Tartufo
• 3 foglie di menta
• 3 acciughe a pezzettoni

Preparazione

Affettare il baccalà dissalato in fette finissime, condirle con citronette e disporle in un piatto rettangolare. Sfilacciare una pagnotta di pane alle olive e saltare la mollica in olio, sale e aglio finchè si secca e diventa dorata, quindi tamponare con carta assorbente e conservare in un luogo asciutto. Fare tostare i pinoli in una padella a fuoco vivo, una volta dorati ritirarli dal fuoco e conservarli.

Finitura

Distribuire il pane e il Perlage di Tartufo sul carpaccio di baccalà, aggiungere le foglie di menta, i pinoli, le acciughe a pezzi e il sale Maldon. Infine arricchire con un filo d’olio e servire.

Chef Andrea Ferrero – fotografia di Bob Noto @Cook Inc.