Uovo allo scoglio - Chef Piergiorgio Siviero

Ingredienti

PER I TUORLI

• Tartufo bianco disidratato noh2O® Tartuflanghe
• Caviaroli di olio di nocciola
• Perlage® di alga Wakame
• Ciccioli di maiale
• 20 g Alga lattuga di mare dissalata
• 200 ml Salsa di soia
• 500 ml Grappa uve bianche
• 2 Uova, tuorlo

PER IL RICCIO

• Olio evo mandorlato
• 50 g Polpa di riccio di mare

PER LA MUGNAIA

• 300 ml Acqua
• 10 ml Vino bianco secco
• 10 ml Succo di limone
• 10 ml Estrazione di anice selvatico
• 10 g Senape
• 1 spicchio Aglio
• 30 g Farina debole
• 50 ml Olio extravergine d’oliva
• 25 ml Acqua di vongole
• 1 Sogliola

PER I CICCIOLI DI MAIALE FRITTI

• 100 g Pelle di maiale pulita

PER IL FUMETTO DI TESTE DI GAMBERO ROSSO

• Semi di finocchietto
• Anice stellato
• Scalogno
• Aglio
• Zenzero
• Erba cipollina
• Pomodorini datterini
• Carota
• Sedano
• Teste di gambero rosa

Procedimento

Per i tuorli
Porre in una casseruola a fuoco dolce la grappa con la salsa di soia e l’alga e far sobbollire per circa 90 minuti. Ritirare e far raffreddare. Vaporizzare per 10 secondi i tuorli e tuffarli nel liquido. Lasciar marinare per 7 giorni. Scolare i tuorli ed asciugarli dalla marinatura. Servire a temperatura ambiente.

Per il riccio
Frullare 30 g di riccio con l’olio, regolare di pepe bianco, aggiungere a questa preparazione i restanti 20 g di polpa integra, mantenere al fresco fino al momento del servizio.

Per la mugnaia
Eviscerare la sogliola. Lavare accuratamente e asciugare. Infarinare la sogliola e cuocerla in una padella con l’olio e l’aglio dorandone bene i lati. Sfumare con vino e limone, far evaporare. Porre la padella in forno a 120°C per 10 minuti bagnando con l’acqua di vongole.
A caldo spolpare la sogliola, tenendo la polpa da una parte. Alle lische e ai ritagli aggiungere 300 ml circa di acqua minerale e portare a bollore per 15 min. Filtrare e aggiungere le polpe. Frullare il tutto con un cucchiaino di senape e l’estrazione dei semi di anice selvatico. Regolare di sale e pepe giallo. Mantenere al fresco.

Per i ciccioli di maiale fritti
Bollire la pelle di maiale per 1 ora in acqua salata. Scolarla, asciugarla e farla essiccare a 90°C per circa 2 ore. Spezzare in piccoli pezzettini. Friggere in olio bollente i ciccioli di maiale, scolare e far asciugare in luogo caldo.

Per l’alga
Dissalare l’alga in acqua corrente per 2 minuti. Scolarla e asciugarla. Olearla leggermente e tostarla in padella ben calda su entrambi i lati fino ad ottenere una sfoglia croccante.

Per il fumetto di teste di gambero rosso
Fare un fumetto con tutti gli ingredienti tostati in casseruola, poi coperti d’acqua e fatti bollire per 15 minuti. Dopodichè far ridurre il fumetto fino ad ottenere un liquido viscoso e concentrato dalle note tostate.

Impiattamento

Porre il tuorlo al centro del piatto, salsare tutto attorno con la mugnaia di sogliola ed il riccio. Alternare con qualche goccia di gambero tostato. Sistemarvi i ciccioli e l’alga croccante. Decorare con caviale di alga e di nocciola. Completare con tartufo bianco disidratato noh2O® Tartuflanghe. A piacere qualche ricciolo di daikon al naturale.
 
Fonte: Italia Squisita