Tortelli alla fonduta di asiago pressato con tartufo nero estivo, crema di rapa rossa e sfoglie di asiago mezzano – Chef Renato Rizzardi

Ingredienti

PER LA FONDUTA DI ASIAGO PRESSATO FRESCO

• Sale
• Latte
• Purè di tartufo nero d’estate Tartuflanghe
• Burro
• Farina 00
• Asiago

PER LA CREMA DI RAPE ROSSE

• Rapa rossa

Procedimento

Mettere in una pentola, a bagnomaria, tutti gli ingredienti assieme. Lasciar sciogliere il formaggio lentamente muovendolo eseguendo un movimento rotatorio dal basso verso l’alto facendo filare la fonduta senza che essa si stracci. Abbattere a 0°C. Lavorare il composto in planetaria con la foglia, farcire i tortelli.
Cucino le rape rosse in acqua salata e raffreddo con ghiaccio. Le frullo con xantana, acqua di cottura e olio fino ad avere una crema densa.

Composizione del piatto

Guarnisco con fette di tartufo nero estivo, cialde di Asiago mezzano in cialda e foglie di prezzemolo essiccato.

Fonte: Italia Squisita