Tortelli aromatizzati al limone, con gamberi, datterini e gamberi rossi in polvere

Thanks to @lucele_foodandwine

Per l’impasto:

• 150 g di farina 00
• 150 g di semola più quella per spolverizzare
• 3 uova
• 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva (facoltativo)
• acqua q.b. solo al bisogno
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 350 g di gamberi rossi di Mazara già sgusciati (peso lordo 800 g)
• 1 scalogno
• 1 spicchio di aglio
• ¼ di bicchiere di vino bianco secco
• prezzemolo tritato q.b.
• 3-4 fette di pancarrè private della crosta
• olio extravergine d’oliva
• sale, pepe q.b.

Per la bisque di gamberi:

• le teste ed i carapaci dei gamberi
• 1 carota, 1 cipolla, 1 sedano
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• ½ l di acqua calda
• 100 ml di vino bianco secco
• timo, prezzemolo, alloro
• 1 spicchio d’ aglio svestito
• cannella, paprika
• 15 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale, pepe