Chef: Piergiorgio Siviero
Livello: Difficile
Tempo necessario: 7 giorni + 4 ore

Prodotti utilizzati:
TL04TA500 – NoH2O® Tartufo Bianco

Ingredienti

Per i tuorli

• 2 tuorli d’uovo
• 500 ml di grappa da uve bianche
• 200 ml di salsa di soia
• 20 g di alga lattuga di mare dissalata
• Tartufo Bianco Disidratato NoH2O® q.b.

Per il riccio

• 50 g di polpa di riccio di mare
• Olio extravergine di oliva mandorlato q.b.
• Pepe bianco q.b.

Per la mugnaia di sogliola

• 1 sogliola
• 30 g di farina debole
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 10 ml di vino bianco secco
• 10 ml di succo di limone
• 25 ml di acqua di vongole
• 300 ml di acqua minerale
• 10 g di senape
• 10 ml di estrazione di anice selvatico
• Sale q.b.
• Pepe giallo q.b.

Per i ciccioli di maiale fritti

• 100 g di pelle di maiale pulita
• Olio per friggere q.b.
• Sale q.b.

Per l’alga croccante

• Alga lattuga di mare q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.

Per il fumetto di gambero rosso

• Teste di gambero rosso q.b.
• Scalogno q.b.
• Aglio q.b.
• Zenzero q.b.
• Sedano q.b.
• Carota q.b.
• Pomodorini datterini q.b.
• Semi di finocchietto q.b.
• Anice stellato q.b.
• Erba cipollina q.b.

Per completare

• Caviaroli di Olio di Nocciola q.b.

• Daikon fresco q.b.

Procedimento

Per i tuorli

Portare a leggero sobbollore la grappa con la salsa di soia e l’alga lattuga di mare. Cuocere per circa 90 minuti e lasciare raffreddare completamente.

Vaporizzare i tuorli per pochi secondi e immergerli nel liquido di marinatura. Lasciare riposare in frigorifero per 7 giorni.

Scolare i tuorli dalla marinatura e asciugarli delicatamente. Conservare a temperatura ambiente fino al servizio.

Per il riccio

Frullare 30 g di polpa di riccio con un filo di olio extravergine mandorlato. Regolare di pepe bianco.

Incorporare i restanti 20 g di polpa di riccio intera e conservare al fresco.

Per la mugnaia di sogliola

Pulire accuratamente la sogliola, infarinarla e cuocerla in padella con olio e aglio fino a ottenere una doratura uniforme.

Sfumare con vino bianco e succo di limone e lasciare evaporare. Trasferire in forno a 120°C per circa 10 minuti, bagnando con l’acqua di vongole.

Spolpare la sogliola ancora calda e conservare la polpa. Riunire lische e ritagli con l’acqua minerale e cuocere per circa 15 minuti.

Filtrare il liquido ottenuto, aggiungere la polpa della sogliola e frullare con la senape e l’estrazione di anice selvatico. Regolare di sale e pepe giallo e mantenere al fresco.

Per i ciccioli di maiale fritti

Bollire la pelle di maiale in acqua salata per circa 1 ora.

Scolare, asciugare e lasciare essiccare in forno a 90°C per circa 2 ore.

Spezzare la pelle in piccoli frammenti e friggere in olio bollente fino a renderla croccante. Scolare e mantenere in luogo caldo.

Per l’alga croccante

Dissalare l’alga sotto acqua corrente per circa 2 minuti.

Asciugarla accuratamente, condirla con un velo di olio e tostarla in una padella molto calda fino a ottenere una consistenza croccante.

Per il fumetto di gambero rosso

Tostare in casseruola le teste di gambero con le verdure e gli aromi.

Coprire con acqua e cuocere per circa 15 minuti.

Filtrare il fumetto e ridurlo fino a ottenere una consistenza concentrata e leggermente viscosa.

Servizio

Disporre il tuorlo marinato al centro del piatto. Completare con la mugnaia di sogliola e il riccio di mare.

Aggiungere alcune gocce di fumetto di gambero rosso, i ciccioli di maiale fritti e l’alga croccante.

Terminare con Caviaroli di Olio di Nocciola, Tartufo Bianco Disidratato NoH2O® e, a piacere, sottili riccioli di daikon fresco.