21 Aprile 2026

CHEF PAOLO TRIPPINI – Le Patate e il Tartufo

Livello: Difficile
Tempo necessario: 60 minuti

Prodotti utilizzati: TL07PT200 – Perlage® di Tartufo Nero

TL04TA500 – NoH2O® Tartufo Bianco

TL04TA507 – Succo di Tartufo Nero Pregiato

Ingredienti

Per i vermicelli

200 g di patata americana
10 g di Burro al Tartufo Bianco
20 g di cioccolato bianco

Per le meringhe al tartufo

10 g di Tartufo Bianco Disidratato NoH2O
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
75 g di albume
50 g di zucchero semolato
25 g di Succo di Tartufo Nero Pregiato

Per la crema di patata rossa

300 g di patata rossa
300 g di latte intero
50 g di zucchero
10 g di cacao amaro

Per completare

300 g di patata rossa
50 ml di rum bianco
100 g di zucchero
Frolla al cacao q.b.
Perlage di Tartufo Nero q.b.

Procedimento

Biscotti alle mandorle e tartufo

Setacciare la farina di mandorle e miscelarla con lo zucchero a velo e il tartufo disidratato. Incorporare metà degli albumi fino a ottenere un composto omogeneo.

Preparare una meringa italiana sostituendo l’acqua prevista per il Succo di Tartufo Nero Pregiato. Una volta raggiunta la corretta consistenza, incorporare delicatamente la meringa al composto di mandorle.

Trasferire l’impasto in un sac à poche e dressare i biscotti su una teglia rivestita. Cuocere in forno a 140 °C per circa 15 minuti.

Salsa al cacao

Cuocere la patata, tagliata finemente, nel latte con lo zucchero fino a completa morbidezza. Frullare il composto e aggiungere il cacao, mescolando fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Ricavare delle noisette di patata e immergerle in uno sciroppo aromatizzato al rum bianco.

Servizio

Distribuire sul fondo del piatto tre punti di salsa al cacao. Posizionare accanto a ciascun punto una noisette di patata. Su due delle noisette applicare, con l’ausilio di un sac à poche, dei vermicelli di patata dolce.

Completare la composizione con il Perlage® di tartufo e frammenti di frolla al cacao, disponendo infine i biscotti alle mandorle e tartufo in modo armonico.