CHEF MARCO ACQUAROLI – Cervo al Ginepro Tostato, Millefoglie di Topinambour e Tartufo, Salsa all’Aceto di Barolo

Chef: Marco Acquaroli
Livello: Difficile
Tempo necessario: 6 ore

Prodotti utilizzati: TL04TA507 – Succo di Tartufo Nero Pregiato

Ingredienti

Per il cervo

• 2 kg di lombata di cervo

Per la coscia brasata

• 2 kg di coscia di cervo
• Verdure per soffritto
• 1 bottiglia di Barbaresco
• Fondo bruno
• Aceto balsamico tradizionale
• Spezie miste e ginepro

Per la salsa

• Scarti di cervo
• Sedano, carota e cipolla
• Aceto di Barolo
• Fondo bruno
• Ginepro tostato

Per il millefoglie

• 1 kg di topinambur
• Acqua di tartufo nero
• Tartufo nero
• Nocciole
• Gellan
• Sale e aceto

Procedimento

Preparare la salamoia aromatica e marinare la lombata.

Realizzare la farcia fine di cervo.

Formare le ballottine e cuocerle a bassa temperatura.

Brasare la coscia di cervo per circa 2 ore.

Preparare la salsa riducendo il fondo con ginepro tostato.

Cuocere i topinambur e realizzare il millefoglie alternando topinambur, gelatina di tartufo e tartufo fresco.

Servizio

Glassare la lombata con la salsa di cervo, completare con la crosta ai semi e servire accanto al millefoglie di topinambur e tartufo.